Archives par mot-clé : alimentation

AAC Modèle culinaire français : diffusion, adaptations, transformations, oppositions à travers le monde (17e-21e siècles)

Chers collègues,

Vous trouverez ci-dessous l’appel à communications du prochain colloque de
l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA)
consacré au « Modèle culinaire français : diffusion, adaptations,
transformations, oppositions à travers le monde (17e-21e siècles) » qui se
tiendra à Tours du 3 au 5 décembre 2014.

N’hésitez pas à diffuser l’information autour de vous !
Bien cordialement.
Loïc Bienassis

Appel à communications – Colloque IEHCA, 3-5 décembre 2014, à Tours

Le modèle culinaire français : diffusion, adaptations, transformations,
oppositions à travers le monde (17e-21e siècles)

Le prestige, la réputation et l’influence dont la cuisine française a joui
pendant des siècles semblent une évidence de l’histoire de l’alimentation.
Mais les modalités par lesquelles le modèle culinaire français s’est diffusé
au prix de profondes adaptations et transformations n’ont pas fait l’objet
d’une étude d’ensemble : comme on a pu l’écrire à propos de l’Europe moderne,
« La mesure de l’influence française est un chantier d’avenir dont les
mécanismes complexes sont encore à analyser en profondeur ». Certes, on
dispose d’enquêtes locales et ponctuelles mais le moment est venu de
reprendre la question de manière globale et synthétique. C’est ce à quoi vise
le présent colloque.
Trois orientations fondamentales en constituent l’originalité. D’abord, le «
culinaire » doit ici s’entendre au sens large et, bien que les procédés, les
produits et les recettes en forment le cœur, il y a place pour des recherches
portant sur les représentations gastronomiques et, à côté des nourritures
solides, pour les boissons et notamment les vins, tant l’œnologie a concouru
à la renommée de l’art culinaire français. La 2e originalité de ce colloque
est sa dimension mondiale : un point de vue exclusivement franco-français est
à exclure et la notion de diffusion doit pouvoir s’entendre non seulement au
sens géographique le plus étendu mais également comme un processus irriguant
la société. Enfin, le dernier parti-pris est celui de la longue durée, entre
le 17e siècle, lorsqu’une cuisine française transformée en profondeur
commence à être largement traduite en Europe (à travers, notamment, le
symptomatique Cuisinier français de La Varenne), et aujourd’hui, où son «
hégémonie » paraît bien menacée.
Sans prétendre être exhaustif, on peut suggérer quelques pistes de réflexion.
Ainsi paraît-il pertinent de s’intéresser aux vecteurs par lesquels le modèle
culinaire français s’est diffusé. A côté de phénomènes déjà bien repérés – la
consommation de produits alimentaires considérés comme spécifiquement
français ou les règles d’un service et d’un art de table « à la française » –
on doit s’interroger sur le rôle de la langue française dans la cuisine, pour
la taxinomie des plats et des recettes comme pour celle des métiers de la
cuisine (garde-manger, saucier, entremétier). Le succès des livres de
cuisine, qu’ils aient été traduits ou directement diffusés en français, doit
évidemment faire l’objet d’une attention particulière, mais on n’oubliera pas
les guides et prix divers, qui reflètent l’importance du modèle français dans
les systèmes d’évaluation de la cuisine.
Les passeurs, qui ont joué un rôle de premier plan dans la diffusion du
modèle culinaire français, doivent être également considérés. On pense
d’abord aux cuisiniers : cuisiniers français bien sûr – dont la présence,
l’image et le prestige méritent de véritables enquêtes comparatives – mais
aussi cuisiniers étrangers formés en France, sur le tas ou dans le cadre
d’institutions spécifiques. Ces cuisiniers ont pu être au service de maîtres,
voyageurs ou diplomates, dont les déplacements les mettaient à même de
prendre contact avec les réalités et les principes de la cuisine française.
Plus récemment, les journalistes ou essayistes ayant séjourné en France ont
pu, une fois retournés dans leur pays, transmettre leur enthousiasme : on
pense, pour le monde anglo-saxon, à M.F.K Fisher, traducteur de La
Physiologie du goût de Brillat-Savarin, ou à des auteurs de livres de cuisine
française régionale et familiale comme Elizabeth David ou Julia Child qui ont
profondément changé le paysage culinaire de leurs pays respectifs.
Enfin les processus même de diffusion du modèle culinaire français doivent
être interrogés. On s’intéressera de près aux phénomènes capitaux
d’adaptation et d’appropriation : le modèle est-il repris à l’identique,
adapté (parfois jusqu’au métissage), critiqué, éventuellement même rejeté ?
Cela contribue-t-il dans certains cas à créer quelque chose de neuf ? La
concurrence d’autres modèles est également une notion à ne pas négliger. Le
rôle de la France dans la diffusion des produits nouveaux semble limité
(cf., pour l’Epoque moderne, les produits américains, le sucre, les nouvelles
boissons comme thé, chocolat ou café). Le maintien de certaines habitudes, de
certaines préférences engendre une distance grandissante – on pense au goût
des épices en Europe orientale ou en Espagne – susceptible d’entraîner une
véritable réaction culinaire anti-française , comme l’a connue l’Angleterre
: l’adoption ou le rejet du modèle culinaire français au XVIIIe siècle y a
recoupé des profils sociaux et des oppositions politiques qui illustrent la
richesse et la complexité de ce champ de recherche.

Ce colloque est organisé par l’Institut Européen d’Histoire de l’Alimentation
(IEHCA, Tours) qui a porté la candidature du « Repas gastronomique des
Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité établi par
l’UNESCO. Ce colloque s’inscrit dans le travail de l’IEHCA autour du Repas
gastronomique des Français.

Comité scientifique : Eva Barlösius, Isabelle Bianquis, Mary Hyman, Bruno
Laurioux, Philippe Meyzie, Massimo Montanari, Pascal Ory, Florent Quellier,
Françoise Sabban, Peter Scholliers.

Si vous souhaitez présenter une communication à ce colloque, merci d’envoyer
avant le 1er décembre 2013 une proposition comprenant un argumentaire et un
CV (au total 1 page maximum), en français ou en anglais, auprès de Bruno
Laurioux
bruno.laurioux@uvsq.fr
et de l’IEHCA
contact@iehca.eu

Le commerce alimentaire à Tours au XVIIIème siècle : acteurs, espaces et pratiques

Maud Villeret
villeret (point) maud (at) univ-nantes (point) fr
Localisation des manuscrits disponibles :

  • Bibliothèque spécialisée d’histoire de l’université François Rabelais de Tours

  • Archives départementales d’Indre-et-Loire

  • Archives municipales de Tours.

Commerce : on entend par ce mot, dans le sens général, une communication réciproque ((DIDEROT Denis et D’ALEMBERT Jean le Rond, Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Genève, Pellet, 1751.)).

La définition tirée de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert éclaire l’approche suivie au cours de nos recherches. Etudier le commerce alimentaire ne se résume pas à dresser des courbes de prix et d’approvisionnement, mais plutôt à étudier les modalités d’un échange entre des individus. A travers une approche économique et matérielle de la ville de l’Ancien Régime, différentes histoires se sont ouvertes à nous. L’histoire sociale tout d’abord, car au sein du commerce alimentaire coexistent différents groupes d’acteurs dont les liens sont tissés avec les fils de la solidarité ou du conflit. L’histoire des mentalités ensuite, car étudier l’alimentation sous l’Ancien Régime c’est approcher la peur, la peur de manquer, mais aussi la peur de s’empoisonner et toutes ces peurs entraînent des réactions variées : l’émeute, l’auto-surveillance. L’histoire du droit et de la criminalité enfin, car le commerce alimentaire est fait de règles, de normes et de fraudes, d’écarts à la norme1.

Nous avons choisi d’étudier le commerce alimentaire d’une ville moyenne, Tours, sur l’ensemble du 18ème siècle afin de mieux percevoir les déplacements géographiques des lieux marchands au sein de la ville. Notre choix s’est porté sur une localité qui regroupe en son sein des métiers jurés et des métiers libres.

Le petit commerce: une historiographie restreinte

S’il existe de multiples études sur les corporations de bouche en particulier, les recherches plus globales sont peu nombreuses. Le petit commerce dans son ensemble a été délaissé par l’historiographie au profit d’études jugées plus prestigieuses sur le grand commerce international. Ses acteurs sont eux aussi négligés, F-J Ruggiu dans son dernier ouvrage s’est étonné du vide historiographique qui touche la catégorie des artisans et des marchands en France, alors même qu’outre-manche, la middling sort est un sujet de prédilection pour les historiens modernistes2. Récemment, dans ce désert historiographique, l’ouvrage collectif La boutique et la ville ((COQUERY Natacha, dir., La Boutique et la ville. Commerces, commerçants, espaces et clientèles, XVIème-XXème siècle, Tours, Publication de l’Université François Rabelais-CEHVI, 2000.)) et l’habilitation à diriger des recherches non encore publiée de Natacha Coquery sur la boutique parisienne au XVIIIe siècle3 ont tenté de remettre le petit commerce au cœur des réflexions des historiens français.

Plus le domaine de recherche est banal, ancré dans la vie quotidienne, plus il a été délaissé par les historiens, a fortiori pour le secteur alimentaire en partie délaissé ou étudié par le biais des archives de métier, à travers le prisme déformant de l’organisation corporative. Ces dernières années  quelques travaux majeurs ont vu le jour, comme ceux de Madeleine Ferrières sur les peurs alimentaires4 et celui de Reynald Abad5. Steven Kaplan6 a, le premier, étudié un secteur majeur de l’alimentation dans sa globalité (c’est-à-dire une recherche sur l’intégralité du circuit commercial, de l’approvisionnement à la distribution, mais aussi une étude de ses différents acteurs). Enfin, la récente thèse d’Anne Montenach sur le commerce alimentaire à Lyon7 a beaucoup stimulé nos recherches et nous a ouvert des pistes de réflexion sur la caractéristique première du secteur : la multiplicité des acteurs et des espaces qu’ils occupent.

Les archives de police, une source privilégiée

Afin de mener à bien cette étude et d’en saisir les multiples facettes nous avons choisi d’utiliser deux types de sources. Les archives judiciaires, et plus particulièrement celles du lieutenant de police, constituent le fondement de l’étude. Nous avons trouvé dans ces fonds une grande diversité d’actes (plusieurs centaines ont été dépouillés) : procès verbaux, règlements, interrogatoires ou encore tournées d’inspection. Ces documents portent sur tous les acteurs du commerce alimentaire : ils ont permis d’approcher les marchands moins visibles que les maîtres jurés, comme les forains ou  les revendeurs extérieurs au cadre corporatif. D’autres sources plus sociales ont été mobilisées : près de 80 inventaires après décès ont fourni une multitude d’informations sur l’environnement matériel des commerçants de Tours, privé ou professionnel, une centaine de contrats de mariage ont été dépouillés et plus de deux cents individus ont été recherchés dans les registres paroissiaux.

Un fil conducteur : la variation d’échelle

Nous avons souhaité allier deux méthodes : l’une quantitative et l’autre qualitative. Grâce à l’étude des inventaires, les niveaux de richesse des commerçants alimentaires ont été évalués. Nous avons adopté une approche sérielle des archives judiciaires en dépouillant 84 procès verbaux pour fraude dressés au cours du 18e siècle. Parallèlement, ces mêmes sources nous ont permis de suivre des parcours singuliers, des destins d’hommes, de femmes et de leurs familles, seul moyen pour nous d’approcher les individus dans leur complexité et dans leur vérité, en s’éloignant d’un homme moyen et en se rapprochant de la notion d’Edoardo Grendi «l’exceptionnel normal»8. Ce travail résulte d’une tension permanente entre deux approches opposées l’une à l’autre par l’historiographie et porte le projet (sans doute déraisonnable) de les réconcilier. Cette appréhension de l’histoire doit beaucoup à la lecture de Jacques Revel ; fervent défenseur de la variation d’échelle, il rappelle qu’aucun niveau d’analyse (qu’il soit micro ou macro) n’a de suprématie sur l’autre9. Seule la combinaison des deux échelles, l’aller-retour incessant entre elles, permettent d’appréhender le feuilleté du social et donc sa complexité. Dans notre étude, les individus ne sont pas isolés de leur groupe social, la micro-histoire a trop tendance à minimiser l’importance du groupe voire à affirmer que le niveau macro se construit grâce au micro, à l’individu10. La société du XVIIIe siècle est très hiérarchisée, un individu s’identifie et se pense comme appartenant à un groupe et, dans l’étude présente, à un métier11. Affirmer cela ne revient pas à nier toute stratégie individuelle : si un individu appartient bien à une catégorie, il ne se résume pas non plus à elle. Il agit selon ses propres choix au sein d’un groupe ; il peut ainsi se conformer aux normes de ce dernier ou bien au contraire s’en écarter.

Le sujet étant vaste, certains points ont délibérément été mis de côté. Les circuits de l’approvisionnement en amont de l’échange commercial au sein de la ville sont peu traités : ce thème a déjà été bien défriché par Brigitte Maillard12. Nous nous sommes concentrée sur l’échange alimentaire dans l’enceinte de la ville, avec à l’esprit une question principale : comment le commerce alimentaire malgré son manque d’unité (des acteurs pluriels, des lieux de vente multiformes) est-il régulé, par quelles autorités et dans quelle mesure la politique d’approvisionnement de la ville est-elle couronnée de succès ?

Un commerce aux visages pluriels

Nos travaux ont démontré le regard ambigu porté sur les espaces commerçants. Les commerces collectifs (boucheries et poissonneries) sont rejetés hors les murs en raison de leurs nuisances. A l’inverse, marchés et boutiques sont des moteurs d’entraînement économique, ils suscitent la convoitise des quartiers qui en sont dépourvus. Leur localisation n’est pas uniforme dans l’espace urbain : les commerces de luxe (confiseries, pâtisseries) se regroupent dans les quartiers les plus aisés au plus près de leur clientèle, les boulangeries, boutiques de proximité par excellence sont disséminées dans toute la ville et les activités polluantes situées dans les quartiers périphériques souvent pauvres. La localisation des boutiques et marchés est remarquable par sa grande permanence dans le temps, fruit d’un héritage elle n’est pas pour autant immuable. Au cours du 18ème siècle, plusieurs intendants se succèdent à Tours dont le brillant intendant Du Cluzel. Sous son intendance, la ville s’ouvre à la circulation. Une nouvelle route est tracée : la route d’Espagne qui traverse verticalement Tours du nord au sud. Les grands travaux modifient considérablement la dynamique commerciale de la ville et bouleversent la répartition des commerçants de bouche. L’implantation d’un nouveau marché donne lieu à de véritables concurrences entre quartiers qui désirent à travers lui capter les parcours des habitants.

Tout comme il n’existe pas un unique espace commerçant, il n’existe pas un seul type de marchands. Revendeurs, forains, maîtres de métiers, veuves, les commerçants se coulent difficilement dans des moules préconçus. Inutile de chercher une unité de richesses ou d’honorabilité, l’unité est ailleurs, dissimulée dans l’identité des individus, dans leur esprit de corps. Un corps qui peut connaître des conflits, des maux divers en son sein, mais qui se construit autour d’une identité commune. Cette identité trouve ses racines dans l’opposition ; ses anticorps, pour filer la métaphore, en sont le fondement. Les revendeuses de menues denrées viennent d’horizons divers mais lorsqu’elles sont menacées de déplacement par le corps de ville, elles s’unissent, font groupe pour s’y opposer. L’esprit de corps n’est pas uniforme, il est à la mesure de l’organisation qui le structure, il est donc beaucoup plus fort dans les communautés de métier. Ces dernières sont bien vivantes et ne peuvent se résumer à des coquilles vides, les réseaux professionnels et familiaux l’attestent. Ainsi 79% des 174 commerçants alimentaires établis en 1777 ont repris le métier de leur père. La stricte homogamie atteint 39% chez ces mêmes individus, le record étant détenu par les bouchers qui se marient dans 82% des cas avec une fille issue de la même profession. L’appartenance à un groupe influe directement sur les stratégies individuelles même si elle n’est pas l’unique moteur. Le métier est l’élément dominant de l’identité d’un individu, le cas de la communauté des bouchers, extrême il est vrai, en est une illustration parfaite.

Pluralité des espaces, pluralité des marchands mais aussi des rapports entre les différents acteurs de la scène marchande, nous avons été confrontée à une économie composite. L’hétérogénéité ne doit cependant pas induire en erreur et être assimilée à un cloisonnement : bien au contraire, chaque partie de ce secteur commercial est en forte interaction avec les autres, le marché ne se développe pas sans ses voisines les boutiques, les boutiquiers ne prospèrent pas sans l’apport des forains. D’où l’intérêt d’une histoire sociale qui s’intéresse à la fois aux relations entre les différents groupes et entre les différents acteurs. Les deux échelles, les deux niveaux d’analyse, sont indissociables.

Un commerce sous surveillance

La multiplicité des espaces et des acteurs impose une surveillance pointilleuse des échanges commerciaux dans un secteur aussi vital pour la population. L’ensemble des acteurs participent au contrôle du commerce alimentaire, qu’ils soient marchands, clients ou commissaires de police, tous vérifient avec zèle les agissements de chacun. Les réglementations sont strictes et leur diversité semble en mesure de prévenir tous les abus : les temps, les espaces, les pratiques commerciales sont réglementées. Les tentatives d’accaparement de marchandises sont les plus surveillées afin d’éviter les émotions populaires. Les métiers de bouche assurent un véritable service public : bouchers, poissonniers et boulangers doivent avoir des étaux suffisamment garnis pour satisfaire la clientèle. Les prix de nombreux aliments sont fixés ce qui donne lieu à des querelles interminables entre les autorités de police et les marchands qui contreviennent volontiers à ces tarifs.

La fraude : une répression modulée

Malgré l’implication très forte des forces régulatrices, le secteur de l’alimentation n’échappe pas à la fraude. Ici encore, il est inutile de chercher une unité : tous les marchands y participent, quel que soit leur sexe ou leur statut. Il est facile de basculer dans le camp des fraudeurs. Les temps interdits comme le carême, les heures de marché imposées pour éviter les accaparements sont allègrement contournés, les poids des marchandises sont  faussés et leur qualité souvent déficiente. Les pratiques frauduleuses sont multiples et les consommateurs en sont les principales victimes. Mais les sanctions infligées aux contrevenants sont sans commune mesure avec la peine réellement encourue, inscrite dans les règlements de police. Les types de sanctions sont d’une sévérité relative, proportionnelle à la nature des délits : saisie de poids faux, saisie de marchandise non réglementaire, et dans une moindre mesure, le remboursement des clients lésés. Les amendes sont rares, elles représentent 23% des sanctions relevées. Cette relative clémence démontre à quel point la gestion du secteur alimentaire est complexe.

Encadrer, surveiller, protéger le consommateur et par là même l’ordre public, sans toutefois décourager les marchands d’approvisionner la ville, telle pourrait être la devise des autorités locales. L’histoire que nous avons retracée ici est donc celle du compromis, dans la seule fin d’assurer l’ordre public qui, sous l’Ancien Régime, est encore fortement déterminé par le niveau d’approvisionnement de la population.

  1. CERUTTI Simona, « Normes et pratiques, ou de la légitimité de leur opposition », dans LEPETIT Bernard, dir., Les formes de l’expérience : une autre Histoire sociale, Paris, Albin Michel, 1995, p. 127-149. []
  2. RUGGIU F-J, L’individu et la famille dans les sociétés urbaines anglaises et françaises 1720-1780, Paris, collection Roland Mousnier, Presses universitaires Paris Sorbonne, 2007. RUGGIU François-Joseph, BEAUVALET Scarlett, GOURDON Vincent, « Réseaux et mobilités à Paris au milieu du 17e siècle », Histoire économie et Société, n°4, 1998, p. 547-560. []
  3. COQUERY Natacha, La boutique à Paris au XVIIIe siècle, Paris, Université de Paris I- Panthéon Sorbonne, HDR dactylographiée, cinq volumes, 2006. []
  4. FERRIERES Madeleine, Histoire des peurs alimentaires. Du moyen âge à l’aube du XXème siècle, Paris, Le Seuil, Collection l’univers historique, 2002. []
  5. ABAD Reynald, Le grand marché : l’approvisionnement alimentaire de Paris sous l’Ancien Régime, Paris, Fayard, 2002. []
  6. KAPLAN Steven L., Le meilleur pain du monde. Les boulangers de Paris au 18ème siècle, Paris, Fayard, 1996 []
  7. MONTENACH Anne, Espaces et pratiques du commerce alimentaire à Lyon au 17ème siècle, Grenoble, Presses universitaires de Grenoble, 2009. []
  8. REVEL Jacques, dir., Jeux d’échelles. La microanalyse à l’expérience, Paris, Hautes Etudes/ Gallimard/ Le Seuil, 1996, p. 31. []
  9. REVEL Jacques, op. cit., introduction. []
  10. ROSENTAL Paul-André, « Construire le macro par le micro : Frédrick Barth et la microstoria », dans REVEL Jacques, dir., Jeux d’échelles. La microanalyse à l’expérience, Paris, Hautes Etudes/ Gallimard/ Le Seuil, 1996. []
  11. Voir sur ce point la brillante introduction de l’ouvrage dirigé par Fanny COSANDEY, Dire et vivre l’ordre social en France sous l’Ancien Régime, Paris, EHESS, 2005. []
  12. MAILLARD Brigitte, Les campagnes de Touraine au 18ème siècle, Rennes, Presses Universitaires de Rennes, 1998. []