AAC Modèle culinaire français : diffusion, adaptations, transformations, oppositions à travers le monde (17e-21e siècles)

Chers collègues,

Vous trouverez ci-dessous l’appel à communications du prochain colloque de
l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA)
consacré au « Modèle culinaire français : diffusion, adaptations,
transformations, oppositions à travers le monde (17e-21e siècles) » qui se
tiendra à Tours du 3 au 5 décembre 2014.

N’hésitez pas à diffuser l’information autour de vous !
Bien cordialement.
Loïc Bienassis

Appel à communications – Colloque IEHCA, 3-5 décembre 2014, à Tours

Le modèle culinaire français : diffusion, adaptations, transformations,
oppositions à travers le monde (17e-21e siècles)

Le prestige, la réputation et l’influence dont la cuisine française a joui
pendant des siècles semblent une évidence de l’histoire de l’alimentation.
Mais les modalités par lesquelles le modèle culinaire français s’est diffusé
au prix de profondes adaptations et transformations n’ont pas fait l’objet
d’une étude d’ensemble : comme on a pu l’écrire à propos de l’Europe moderne,
« La mesure de l’influence française est un chantier d’avenir dont les
mécanismes complexes sont encore à analyser en profondeur ». Certes, on
dispose d’enquêtes locales et ponctuelles mais le moment est venu de
reprendre la question de manière globale et synthétique. C’est ce à quoi vise
le présent colloque.
Trois orientations fondamentales en constituent l’originalité. D’abord, le «
culinaire » doit ici s’entendre au sens large et, bien que les procédés, les
produits et les recettes en forment le cœur, il y a place pour des recherches
portant sur les représentations gastronomiques et, à côté des nourritures
solides, pour les boissons et notamment les vins, tant l’œnologie a concouru
à la renommée de l’art culinaire français. La 2e originalité de ce colloque
est sa dimension mondiale : un point de vue exclusivement franco-français est
à exclure et la notion de diffusion doit pouvoir s’entendre non seulement au
sens géographique le plus étendu mais également comme un processus irriguant
la société. Enfin, le dernier parti-pris est celui de la longue durée, entre
le 17e siècle, lorsqu’une cuisine française transformée en profondeur
commence à être largement traduite en Europe (à travers, notamment, le
symptomatique Cuisinier français de La Varenne), et aujourd’hui, où son «
hégémonie » paraît bien menacée.
Sans prétendre être exhaustif, on peut suggérer quelques pistes de réflexion.
Ainsi paraît-il pertinent de s’intéresser aux vecteurs par lesquels le modèle
culinaire français s’est diffusé. A côté de phénomènes déjà bien repérés – la
consommation de produits alimentaires considérés comme spécifiquement
français ou les règles d’un service et d’un art de table « à la française » –
on doit s’interroger sur le rôle de la langue française dans la cuisine, pour
la taxinomie des plats et des recettes comme pour celle des métiers de la
cuisine (garde-manger, saucier, entremétier). Le succès des livres de
cuisine, qu’ils aient été traduits ou directement diffusés en français, doit
évidemment faire l’objet d’une attention particulière, mais on n’oubliera pas
les guides et prix divers, qui reflètent l’importance du modèle français dans
les systèmes d’évaluation de la cuisine.
Les passeurs, qui ont joué un rôle de premier plan dans la diffusion du
modèle culinaire français, doivent être également considérés. On pense
d’abord aux cuisiniers : cuisiniers français bien sûr – dont la présence,
l’image et le prestige méritent de véritables enquêtes comparatives – mais
aussi cuisiniers étrangers formés en France, sur le tas ou dans le cadre
d’institutions spécifiques. Ces cuisiniers ont pu être au service de maîtres,
voyageurs ou diplomates, dont les déplacements les mettaient à même de
prendre contact avec les réalités et les principes de la cuisine française.
Plus récemment, les journalistes ou essayistes ayant séjourné en France ont
pu, une fois retournés dans leur pays, transmettre leur enthousiasme : on
pense, pour le monde anglo-saxon, à M.F.K Fisher, traducteur de La
Physiologie du goût de Brillat-Savarin, ou à des auteurs de livres de cuisine
française régionale et familiale comme Elizabeth David ou Julia Child qui ont
profondément changé le paysage culinaire de leurs pays respectifs.
Enfin les processus même de diffusion du modèle culinaire français doivent
être interrogés. On s’intéressera de près aux phénomènes capitaux
d’adaptation et d’appropriation : le modèle est-il repris à l’identique,
adapté (parfois jusqu’au métissage), critiqué, éventuellement même rejeté ?
Cela contribue-t-il dans certains cas à créer quelque chose de neuf ? La
concurrence d’autres modèles est également une notion à ne pas négliger. Le
rôle de la France dans la diffusion des produits nouveaux semble limité
(cf., pour l’Epoque moderne, les produits américains, le sucre, les nouvelles
boissons comme thé, chocolat ou café). Le maintien de certaines habitudes, de
certaines préférences engendre une distance grandissante – on pense au goût
des épices en Europe orientale ou en Espagne – susceptible d’entraîner une
véritable réaction culinaire anti-française , comme l’a connue l’Angleterre
: l’adoption ou le rejet du modèle culinaire français au XVIIIe siècle y a
recoupé des profils sociaux et des oppositions politiques qui illustrent la
richesse et la complexité de ce champ de recherche.

Ce colloque est organisé par l’Institut Européen d’Histoire de l’Alimentation
(IEHCA, Tours) qui a porté la candidature du « Repas gastronomique des
Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité établi par
l’UNESCO. Ce colloque s’inscrit dans le travail de l’IEHCA autour du Repas
gastronomique des Français.

Comité scientifique : Eva Barlösius, Isabelle Bianquis, Mary Hyman, Bruno
Laurioux, Philippe Meyzie, Massimo Montanari, Pascal Ory, Florent Quellier,
Françoise Sabban, Peter Scholliers.

Si vous souhaitez présenter une communication à ce colloque, merci d’envoyer
avant le 1er décembre 2013 une proposition comprenant un argumentaire et un
CV (au total 1 page maximum), en français ou en anglais, auprès de Bruno
Laurioux
bruno.laurioux@uvsq.fr
et de l’IEHCA
contact@iehca.eu


Nicolas Marty

Nicolas Marty Professeur des Universités histoire Contemporaine, Catedràtic d’història contemporània Université de Perpignan, Universitat de Perpinyà

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